Eingehend geprüftes, einwandfreies Getreide ist die Voraussetzung für beste Mehle und Mehlmischungen. Bei der Übernahme werden aus jeder Lieferung Proben entnommen und im betriebseigenen Labor wird daraus das Durchschnittsmuster analysiert. Dieses Muster wird als »versiegeltes Rückstellmuster« 1 Jahr lang aufbewahrt und somit die Rückverfolgbarkeit vom Endprodukt bis zum Ersterzeuger gewährleistet.
Untersucht werden bei der Getreideübernahme:
– Hektolitergewicht – spezifisches Gewicht (in kg/hl)
– Proteingehalt bei Weizen (in %)
– Feuchtigkeitsgehalt (in %)
– Fallzahl (in Sekunden)
– Besatz (nur Bio-Getreide)
– Pestizidkontrolle (nur Bio-Getreide)
Der Proteingehalt bei Weizen ist stark vom Standort und der Bewirtschaftung der Anbauflächen beeinflusst. Er ist für uns das wichtigste Merkmal beim Weizenankauf, da mit diesem Parameter die Einteilung in die unterschiedlichen Qualitätsklassen – Premium-, Qualitäts-, Mahl- oder Futterweizen – vorgenommen wird:
Ermittelt wird der Proteingehalt anhand der Nah-Infrarot-Reflektions-Analyse (NIR). Dabei wird die Probe »belichtet« und anschließend aus den unterschiedlichen Reflexionen der Proteingehalt errechnet.
Anhand der Feuchtigkeit des Getreides lässt sich dessen Lagerfähigkeit feststellen. Der Feuchtegehalt wird mit dem NIR-Verfahren (siehe Proteingehalt) gemessen. Dabei wird die Feuchte über die elektrische Leitfähigkeit des Produkts bestimmt.
Die Fallzahl gibt Auskunft über die Widerstandsfähigkeit verkleisterter Stärke gegenüber ihrem Abbau durch Enzyme und ist somit eine Angabe zur Backfähigkeit von Mehl.
Beste Backergebnisse werden mit Fallzahlen zwischen 250 und 300 sek. bei Weizenmehl und 150–180 sek. bei Roggenmehl erreicht. Sind die Fallzahlen zu hoch (> 400 sek.), ist das Backergebnis schlecht, da der Teig zu fest wird und zu wenig Gasbildungsvermögen für Triebmittel besitzt. Es entsteht ein kompaktes, festes Brot bzw. Gebäck, das nicht genug »aufgegangen« ist.
Bei zu niedrigen Fallzahlen (Weizen < 200 sek. / Roggen < 120 sek.) wird der Teig zu weich, »rinnt« auseinander und es entsteht im schlimmsten Fall nur Fladenbrot.
Als Besatz werden die unerwünschten Bestandteile einer Getreidepartie bezeichnet. Man unterscheidet Korn- und Schwarzbesatz. Zum Kornbesatz zählen Schmachtkorn, Bruchkorn, Körner mit Auswuchs, Fremdgetreide, Schädlingsfraß, Körner mit Keimverfärbungen und durch Trocknung überhitzte Körner. Als Schwarzbesatz gelten verdorbene Körner, Unkrautsamen, Mutterkorn, Brandbutten, Verunreinigungen (Staub, Steine, Metallteile, Stroh) und Spelzen sowie tierischer Befall wie Insekten und Insektenteile. Der festgestellte Besatz wird vor der Einlagerung und Vermahlung entfernt.
Aus mehreren Anlieferungen, die in eine Silozelle gehen, wird ein Durchschnittsmuster entnommen und von einem dafür autorisierten Labor auf Pestizidrückstände kontrolliert. Mit dieser Routinekontrolle wird sichergestellt, dass keine Vermischung des Bio-Getreides mit konventioneller Ware erfolgt.
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